斬拌機的使用注意事項：
 

　　1、斬肉機方面：在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬肉機、絞肉機及其刀片在開始工作之前應(yīng)該檢查是否運行正常不折不扣，部件是否按照正確表現明顯更佳，刀鋒是否鋒利效率，溫度檢測設(shè)備是否到位，其他機器設(shè)備是否保持良好狀態(tài)，整個斬拌機要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運行。
 

　　2讓人糾結、斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面：原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤發揮效力。另外全面革新，在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫穩定發展，否則易導致冰水超量方便，以至超過瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力更好，使制品軟綿而無彈性基石之一。因此在實際操作中須分批分次加入冰水，切不可將水一次或二次全部加入餡中安全鏈，尤其是在餡已即將斬拌成形時行業分類，再一次性大量加水，是斬餡的大忌能力建設。同時，由于鹽水冰點低技術創新，在-3℃醒悟，可不結(jié)冰，這樣即可以降低斬拌溫度生產體系，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀新模式，但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等。
 

　　3高質量、肉的pH值：肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性應用情況。在PH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負電荷中和，有多余正電荷來保持水分子占，此時肌肉的持水性技術的開發，泡脹性小。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性更讓我明白了，直接影響斬拌效果健康發展。因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值，以評價肉餡持水性飛躍。